▸ La escanda la encontraron los romanos en las tribus germánicas
Último fin de semana de agosto, el pueblo de Xomezana celebra la fiesta en honor al cereal asturiano por excelencia.
Los panes de escanda se preparan según la tradición (elaboración de la masa y posterior horneado) y son subastados entre los asistentes a la fiesta.
Escanda
Especie botánica (Triticum spelta L.), cultivada en la zona centro-interior del Principado, como cereal de invierno.
Las distintas variedades de escanda se caracterizan por tener las glumas (cascarillas) adherentes al grano, por la extrema fragilidad del eje de la espiga, y por ser menos exigente en clima y en profundidad del suelo que el trigo. Presenta las espigas largas, delgadas, flojas, con espiguillas espaciadas y estrechas, y la paja muy hueca. Según el ingeniero Gadea, «el Triticum spelta es trigo rústico, propio para terrenos pobres en regiones montañosas; de talla alta, resistente al frio, al exceso de humedad, al tizón y a algunas clases de royas, así como al ataque de los pájaros e insectos. Su harina, muy apreciada, da un pan sabroso y que se conserva tierno más tiempo que el del Triticum vulgare. Hay formas mochas y aristadas, vellosas y lampiñas, de invierno y primavera. Sus espigas son laxas, largas, estrechas y de sección cuadrada. La gluma y el hombro, más anchos que en Triticum dicoccum. El diente, corto y obtuso. Las espiguillas tienen generalmente dos o tres granos, y al desarticularse el raquis no presentan, por lo común, el pequeño manguito o muñón de las de Triticum dicoccum y Triticum monococcum. Artejos del raquis, en forma de cuña, más anchos y largos que los del Triticum dicoccum. El grano por lo común rojizo, más claro y menos largo que los del Triticum dicoccum, aguzado hacia la extremidad que lleva el pincel y con el surco superficial». En Asturias se cultivan, actualmente, una decena de variedades de escanda entre las que citaremos como más conocidas: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera), la azulada de Grado (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la escanda negra (de espiga negra vellosa y grano color rojo); la escanda de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etc., todas ellas de la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja, la «escanda de la abundancia» y otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum. Los concejos en los que cultivan estas variedades de escanda en mayor extensión, son los de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico.
La escanda la encontraron los romanos en las tribus germánicas, siendo ellos quienes, al parecer, la introdujeron en Asturias; algunos autores insisten en atribuir a los celtas la traída de esta semilla, y otros suponen que hayan sido inmigrantes rusos procedentes del Cáucaso quienes implantaron en la región este cultivo. Pero lo que si parece seguro es que las palabras escanda, erga, mesorio y otras referentes a su cultivo, son de origen germano-latino. Se siembra siempre con la gluma, es decir, sin descascarillar, existiendo la creencia de que sembrada sin ella, el grano se pudre y no llega a germinar. No conviene abonarla con estiércol, pues fácilmente se encama. La siembra suele efectuarse entre finales de octubre y mediados de diciembre. La cantidad de semilla por Ha. suele ser, para la siembra en lineas, de 150 kg. y, para la siembra a voleo, de 250 kg. Cuando el sembrado es invadido por malas hierbas, es práctica recomendada el pasar la grada de púas arrastrada por caballeria, al final del invierno; más tarde la labor de sallo o arriendo completa los cuidados del cereal. Se cosecha en julio y agosto y los rendimientos medios para Asturias son de 2.500 a 2.800 kg. de erga y 2.000 de paja. El rendimiento de grano limpio, una vez descascarillado, es del 40 %. El peso del hectólitro de escanda viene a ser, por término medio, de 40 kg. Muchos pueblos y aldeas de Asturias siembran actualmente la erga con absoluto desprecio del trigo, que es desconocido; tal ocurre en Coalla, Bayo y en varios de Teverga y de Somiedo, y en otros, como Genestaza (Tineo) están abandonando el trigo y volviendo a la escanda, que consideran de cosecha más segura. En La Mata, Puentecastro, y muchos más, era cultivo ordinario no hace más de diez años, pero no lo es hoy, por la excesiva mano de obra que exige. La recolección es muy diferente a la del trigo; en tanto que éste es segado a hoz, la escanda es recolectada sirviéndose de los mesorios o mesories (del latin, messor-oris, segador), que es un sencillo artefacto de dos palos de unos 55 cm. de largo, aguzados por un extremo y unidos por el otro por una cuerda o correa que hace a modo de charnela. Cogidas las espigas entre los palos del mesorio, el segador va arrancándolas y echándolas en el cesto, goxo o macón, o en el propio mandil, vuelto en forma de saco. Como quiera que algunas espigas caen al suelo, o no se arrancan, son los niños o una mujer que camina en segundo término, los encargados de recoger aquéllas, apelucando, es decir, recogiéndolas una a una. También hay que apelucar cuando por las inclemencias del tiempo u otra razón, la escanda se encama, y se llena de especies invasoras. En cualquier caso, la paja queda siempre sobre el terreno, a diferencia del trigo, siendo posteriormente recogida para mullir establos o administrar con los piensos al ganado. La molienda de la escanda no puede hacerse directamente tras la trilla, como se practica con el trigo o la avena: es preciso descascarillarla previamente, para lo cual se usa el pisón que es un molino con piedras especialmente preparadas para pelar la erga. Pero antes han de llevarse las espigas recolectadas a la panera, donde se dejan acorrar durante nueve o más días, transcurridos los cuales están listas para la trilla o majado, que hoy suele hacerse a máquina, pero antes era siempre a mano, con mayales de acebo. Muchas veces, sobre todo cuando faltaba el sol, se prendía fuego a las glumas y poxa que en la era iban apareciendo sobre la misma erga, con lo cual termina ésta de pelar o soltar mejor sus glumas. Entonces entra en acción el pisón o molino descascarillador, del que salen la cáscara de la erga, el grano limpio, y los ergatos; estos últimos son los granos de erga que no han soltado bien sus púas o glumas y que, separados en un montón por el aventamiento, han de volverse a pasar por el pisón para obtener, finalmente, grano limpio. De esta suerte, se obtienen de las espigas de escanda tres productos: la poxa, la erga y, al fin, el grano limpio o desnudo.
Es muy conocido y repetido el proverbio:
Para leña, la de faya,
y para pan, el de escanda.
Existen aún varios pisones perfectamente montados y en funcionamiento, como el de Coalla, al que acuden gentes de las parroquias vecinas. Y es curioso que en el occidente sean el trigo y el centeno, y no la erga, los cereales sembrados por los habitantes de la montaña.
La superficie destinada a la escanda en la provincia es el 10% de las 4.000 Ha. destinadas al cultivo del trigo. En el concejo de Salas se cultivan con el nombre de escandin dos variedades de Triticum vulgare que no son escanda, sino trigo. Bibl.: Calixto Alvargonzález, La escanda. Su origen y cultivo, Gijón 1908, Manuel Gadea, Trigos españoles, Madrid 1954. (F. L.) Julio Somoza, en su obra Gijón en la historia general de Asturias, dice: «Señalaremos como el más preeminente el cultivo de la escanda, que debió ser el primordial obgeto de la agricultura asturiana. Fué mencionada con encomio por el monge de Albelda, en el siglo x, como una de las cosas más celebradas en España. Don Benito Pérez de Valdés (a) el Botánico, natural de Candás (1759-1842), da de ella la siguiente definición: “es un trigo de montaña, Triticum spelta, de Lnn. Se hace de él nuestro hermoso pan de fisca, más blanco, durador y feculento que el de los otros trigos” (por nota en su folleto Cánt. de la revolc. astur). Esta graminea (cuyo nombre deriva Jovellanos del latin escanna) parece compendiar en la especialidad de su grano, en la preparación de la tierra para su cultivo, en la intermitencia ó continuidad de su cosecha, en los aperos propios de su sementera y recolección (llaviegu, sechória, grada, mesóries, macón, mayu, molín de rabilar, molin maneru, cribu, bañu, peñera, etcétera); en sus denominaciones y partes (escanda, y su variedad, povia, erga, fisga, ponxa, paya, arestes, panoya, etc.); en las operaciones que requiere (llabrar, triar, binar, semar, coyer, apelucar; mayar, o garrotiar, rabilar, cribar, bañar, peñerar); en sus medidas, cabidas y pesos, ya molineras, renteras, tributarias ó feriales (fanega, celemin, copin, galipo, maquila, cuyar, y las antiguas, cuartera, módio, etc. y en su predilección, tradiciones, costumbres, ceremonias, dichos, sentencias, etc. (andechas, hallazgos de horru y panera, premios de rosques y torrendos, derechos de diezmos, ánimas y oblata, pago de renta, etc. etc.), algo caracteristico del país que da motivo á presumir que su cultivo, fué el primero que introdujeron los romanos en Astúrias, debiendo seguir á éste el del mijo y panizo, y, cuando ya cundió el cultivo, el de las habas. La cebada en verde, como forrage (alcacer) es de época muy posterior.»
Alude Feijoo en las Cartas eruditas y curiosas..., t. y (Madrid 1776), pág. 224-225 (carta VIII, 44): «Muy luego que vine á habitar este País de Asturias, noté, que padecían generalmente sus Colonos un pernicioso error en el gobierno económico. El grano principal, de que se hace el pan de esta tierra, se llama Escanda: especie de trigo diverso en varios accidentes del que es común en el resto de España, y otras Naciones. Este grano ha menester limpiarse sacudiéndole al ayre cada cinco, ó seis semanas, de cierto polvillo, de que sucesivamente se va cubriendo, sin cuya diligencia es desabrido al gusto, y mal sano. Pero han observado hasta ahora los naturales del País no hacer esta operación, sino en los menguantes de luna, imaginando, que en los crecientes se dañaria en algún modo el grano. Este error ha ocasionado la pérdida de millones de hanegas, porque sucede varias veces hacer en el creciente días oportunos, que son los serenos, y enjutos, para esta diligencia, y faltar en menguante.»
«Combatió Feijoo este error, y algunos, según dice, se lo agradecieron, pero la mayoria siguió con la preocupación. Inútil es decir que actualmente los campesinos de toda España siguen teniendo como artículo de fe la influencia del menguante y del creciente en las labores agrícolas.» (Julio Caro Baroja.)
Notas:
Algunos eventos pueden variar las fechas.
Página oficial del Ayuntamiento de Lena para solicitar información adicional.
